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VALLEIN TERCINIER
Hors d'Age
pour BAR DORAS
Selected by Yasutaka Nakamori
***以下、BAR DORAS 中森氏ご案内より転載***
【これぞフランスの伝統とアッサンブラージュの芸術】
ヴァラン・テルシニエ家は1850年創業以来、先祖代々グランド・シャンパーニュ地区(GC)とプティット・シャンパーニュ地区(PC)にある約10ヶ所の数少ない蒸留所と強固な関係を築いてきました。関係性を結ぶ中での絶対条件は同家と同じ哲学と同じ目標を持っていることであり、ブドウ畑と収穫を管理する完璧な方法の知識、蒸留のための高品質の要件を共有し、「喜びの味わいを提供するために最高のコニャックを造りましょう」とのコンセプトから深い関係を持ち続けてきました。
オルダージュのコニャックは、ユニ・ブラン種100%の40年〜70年熟成した様々なコニャック樽を“アッサンブラージュ”(原酒をブレンダーの高度な技術によりブレンドして造る伝統的な技法)しています。
GC地区60%とPC地区40%の原酒を合わせた“フィーヌ・シャンパーニュ”規格(50%以上GC地区の原酒を使う条件)となります。
独自のレシピを作成し、最高の食材を選択するシェフのように、樽はマスターブレンダーによって常に品質を保ち、欠陥がないよう選択され続けます。
使用される異なる樽の量はランダムで、オルダージュが同じスタイルであること、長年守られてきたフレーバーとキャラクターはコンセプトのようスピリッツ愛好家に喜びを与え続けてきました。
オルダージュを造るために選別された樽は“フードル”と呼ばれる約5800リットルの大樽にブレンドされて熟成されます。このフードルのフレンチオークは、数十年も使用されてきたタンニンをほとんど含まず、そのためピュアなブドウの味わいを生かし、コニャックに木の味わいがバランス良く、過度に不快に出てしまう様なネガティブな要素がありません。
（実際のフードル）
また、最高品質のブレンドを保つために、この樽はボトリングによって完全に空になることはなく、シェリー技法の“ソレラシステム”と呼ばれる技法の様に瓶詰めの際にはマスターブレンダーがフードルから必要な量を取り、減ったフードルに新たな原酒が足されブレンドされ、均一の味わいを保たせます。
もう1つ、フランスの伝統となる加水の美学です。
コニャックに水を加えるとアルコールが暴れて刺々しさとエグ味が出てしまうのでボトリング直前での加水は出来ず、コニャックと水の分子が一体化するには3〜4年の時間を要します。同家でも長い期間をかけて少量の蒸留水を加えてゆっくりと柔らかく馴染ませていき、そして42%でボトリングを行います。40度でないのはこのオルダージュの味わいを楽しむのに適したアルコール度との同家の哲学です。
BAR DORASプライベートボトルでは今までシングルカスク、カスクストレングスというラインを意識してリリースしてきましたが、これは本来のフランスの伝統ではありません。フランス人は樽出しの強いアルコールを好まず、度数を落とした中で出てくる優しさと優美な味わいを好んできました。
また、シングルカスクで出る特徴的なピュアな味わいよりも幾つもの原酒がアッサンブラージュされることにより生まれる複雑さを好む傾向も、VS、VSOP、Napoleon、XO、Exrta、Hors d’AgeやHeritageなどのコントと呼ばれる表記の商品が多く発売され、ミレジム(シングルヴィンテージ)商品の割合が少ないことにも表れています。
ただ、ここ10年位でフランスでもシングルモルトウイスキーの世界的ブームが押し寄せて、カスクストレングスでの楽しみ方が浸透して変化が生まれてきました。その変化に対して造り手に世界初となるカスクストレングスでのリリースをお願いしたりしてきたこともありましたが、“これぞフランスの伝統とアッサンブラージュの芸術”という王道のコニャックをお伝えすることも大切と思い、今回の輸入への意図となりました。
◆テイスティング・コメント◆
味わいは同家のコンセプトが明確に表れていて、グラスを鼻に近づけると生きたパワフルなブドウの強い力を感じる反面、口当たりは温かく迎えてくれます。オレンジやプラム、チェリー、マンゴー等のフルーツやスミレやラベンダー等の花のアロマの中にはシナモン、ジンジャー、バニラ、クローブなどのスパイス、ウッディーでシガーボックスやパイプの葉のニュアンスが加わり複雑さを感じさせてくれます。味わいにはシロップ漬けピーチ、ミント、グァバやパッション等の南国フルーツが原料のブドウ以外に感じられ、余韻には強烈な“ランシオ”のニュアンスが分かり易く、蜜の甘みや貴腐ワインを連想させる華やかなエレガントさが加わり、アッサンブラージュによってオーケストラが創り出す壮大なボリュームを奏でます。
コニャック初心者でも分かり易く、上級者や愛好家の心をも鷲掴みにする、喜びの味わいとコニャックの伝統をお届け致します。
《輸入経緯》
2022年2月10日、コニャック滞在10日目となる午前中は、コニャック中心部より約35km離れたボン・ボア地区に構える1850年創業のVallein TERCINIER(ヴァラン・テルシニエ)にアポイントを取ってあり初訪問してきました。
ボン・ボア地区の本拠地以外ファン・ボア地区にも自家畑を所有しています。風格のある8つのシャラント式蒸留器を持ち、長年自家栽培のコニャック造りをしてきましたが、現在は創業時より契約農家からの原酒を熟成してリリースするネゴシアンとして評価の高いコニャックをリリースしています。
旦那さんのステファンさんが「日本人では初訪問になります」と温かく迎えてくださいました。
しかも、コロナ禍で1日に50万人超と感染者が多いフランスでも1番感染の多い地方がコニャック地方という状況もあり、この期間にアポイントを入れてあった約25軒の造り手では訪問来客がほぼ居ない最中であったため、テルシニエ家でもマンツーマンでゆっくりと対応してくださいました。
同家のような熟成家にとって重要なポイントとなる、味わいが変化していく貯蔵庫の見学は興味津々でした。貯蔵庫に入ると床はしっとりと濡れて、水を撒かずに湿る天然の床の湿度がコニャックの味わいにも表れていました。
貯蔵庫内には重みのある扉があり、扉の向こうはパラディ(長期熟成により熟成がMaxとなった樽はボンボンヌという丸いガラス製容器に移されてパラディという最古の原酒が眠る貯蔵庫で眠りにつきます)でした。
（パラディへの扉）
パラディに眠る原酒はその家の遺産であり気楽にシャッターは押せません。リスペクトは日本人らしさ、大切にしたい部分です。
最後に購入ボトルを決めるコニャック9本の試飲では1杯ずつステファンさんが注いで進みました。「次はこれを」と流れを考えているのを感じたので「バーマンみたいですね。私のバーでもストレートで流れを創って提供しています」と話すと、「若い頃はパリのホテルでバーマンをしていた」とのことでした。今回決めた原酒となる、気になっていた「オルダージュ」をテイスティングしたい旨を伝えてありましたが、出てきたのは11杯目の大トリで、ボン・ボア1940やグランド・シャンパーニュ1934等古酒の後に出てきた流れとなる意図を感じられる味わいでした。
余談ですがオルダージュの後、「最後にこれを」とリキュールを2つ。オレンジコニャックリキュールからキャラメルクリームコニャックリキュールへ。ストレートで飲む前菜、メイン、デセールへ11杯フルコースのストーリーある試飲購入となり、コニャックとリキュールを各種購入しました。
同家5代目が奥様のキャトリーヌさんで、お2人から「レストランで昼食をご一緒しましょう」とお気持ちいただきご一緒しました。初訪問の造り手には浅草老舗手ぬぐい店の招き猫の手ぬぐいを「沢山の幸福が訪れますに」と言葉を添えてプレゼントしているのですが、お2人は猫を飼っていることから特にキャトリーヌさんは大喜びしてくださいました。「日本人初訪問となった記念すべき日だから」とご馳走になってしまい、お店を出てテラスでシガーが好きな愛煙家ステファンさんとの一服タイム。
今回輸入出来ることになった決定は、この食後の一服タイムでの会話から生まれました。
帰国してステファンさんにメールを送り、訪問時に感動した味わいのオルダージュをBAR DORASプライベートボトルとして288本、オリジナルラベルとして輸入へ動いてきました。
Commented & tasted by Yasutaka NAKAMORI
（写真：中森氏Facebookより引用）
東京・浅草に2005年4月開店。
品揃えはコニャックだけではなく、シングルモルト、スピリッツ、リキュールの現地仕入れボトルや最新の話題作からオールドまでヨーロッパの洋酒文化に出会える幅広いボトル達。
また、オーナーバーテンダーの中森氏が現地で直接仕入れるやアンティーク調度品やマスター自ら作り上げるバーフードはその魅力を更に盛り立てます。
"DORAS"とはゲール語で「扉」を意味し、その”扉”の中のヨーロッパ各国に居るような非日常的な雰囲気を体感できる名店は、多くの飲み手やバーテンダー、ゲストを惹きつけて止みません。
中森氏が運営するオンラインショップは ≪コチラ≫よりご確認くださいませ！ -Mr.Yasutaka Nakamori-
(中森保貴氏)
BAR DORAS オーナーバーテンダー。
信濃屋での勤務を経て、その後、都内数軒のBARでバーテンダーの研鑽を積む。
毎年、欧州各地を訪ねて、生産者だけでなく、生産地、その街、その文化を吸収し、BAR DORASを通して、ヨーロッパ各国の文化や伝統を伝道しています。
また、コニャックはもちろんのことシングルモルト、カクテルは言うに及ばず、バーフードや日本文化への見識・こだわりも深く、常に探究心を忘れないプロフェッショナルバーテンダーの一人です。
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