はじめに

ブランデーというと、ヘネシーやレミーマルタンなどのコニャックと同義だというイメージがあるかもしれません。

あるいは、クレープシュゼットに代表されるデザートやステーキなどの肉料理の、調理の最後にアルコール度数の高いブランデーをふりかけ炎を立ち上らせる香りづけの工程や、カフェ・ロワイヤルというコーヒーの飲み方の一種というイメージも付き物でしょうか。

ブランデーにはこのような中でも、様々な種類があります。

ブランデーの語源

ブランデーの名前の由来は、”焼いたワイン”を意味する「brandeviin(ブランデウェイン)」が語源とされています。

ウイスキーも語源を辿ると生命の水という意味を含有していましたが、ブランデーも元々は薬として使われてきた経緯があり、命の水という意味でも使われていました。

ブランデーの歴史

ブランデーのはじまりは１世紀からであるとか、600年代からであるとか、1400年代ごろからだとか、諸説ありますが、香水を造るための蒸留の歴史は紀元前から始まっていたことを鑑みると、あながち１世紀から始まっていたという説は間違いではないかもしれません。

初めてブランデーとして作られたのは、ブドウ酒を蒸留した事が始まりです。ですので、今では果物を原料とした蒸留酒をブランデーと呼んでいますが、発祥は焼いたワイン＝ブドウ酒を蒸留したものとされています。最初のブランデーは、時の権力者がレシピを秘薬としてきたという経緯があるらしく、ブランデーが長い歴史を持つにも関わらず、広まらなかった理由の一つかもしれません。

ブランデーが嗜好品として広く親しまれるようになったのは、ワインの品質低下が原因でした。

1500～1600年代、ヨーロッパは天候不順で寒波に見舞われたために、ブドウの不作によるワインの品質低下が起きていました。しかもこの頃は、未だ戦争蔓延る宗教戦争時代。海上でのゲリラ戦なども頻繁に起こっていたために、長期間の航海が必要とされ、それが原因で、フランスからオランダに向けて輸送していたワインの品質低下が余儀なくされていたのです。

そこで、フランスでは、ワインを蒸留して樽で運搬する事で、高いアルコール度数による品質の維持に頼る事で危機を逃れようとしました。輸送後の飲み方は、「１回蒸留したワイン(アルコール度数30%程度)に水を加えて、ワインとして飲む」こと。これが思いのほか評判となり、嗜好品として人気を博すようになったのです。

17世紀に入っても、評判になった、加水によるアルコール度数を下げた焼いたワインは親しまれておりました。この頃、輸送する焼いたワインの総量を減らすことで輸送コストなどを低くする事を目的として、現在のコニャックらしい2回蒸留が試みられるようになりました。2回蒸留によって、より高いアルコール度数のブランデーを開発しようとしたのです。

また当時、フランス政府が税制改正を行い、アルコール度数に関係なくお酒の量に対して重税をかけるようになったことで、ワイン自体も売れなくなってしまいました。量に対して税金がかかってしまうならと、お酒の少量化が要されたために、ブランデーの生産が本格化したという経緯もありました。素晴らしいワインを生産していたフランス・コニャック地方は、こうして、ブランデーの生産地としても知名度を上げていったのです。

ウイスキーが代替品として飲まれていた時代がある！

200年ほど前に一度、ブランデーの代わりにウイスキーが人気となる発端となった事件が発生しました。「フィロキセラ」という害虫によるブドウの根っこを食べられる食害です。

虫による食害と侮るなかれ、このフィロキセラ被害は瞬く間にフランス全土のブドウ農園に広がり、ブドウ畑の栽培面積は1/7にまで減り、一時はブドウによるお酒の生産量が3分の1以下までに激減したとされています。あまりの被害にフランスは、ヨーロッパ各国との間に、フィロキセラの侵入源であったブドウ苗の輸入を禁止する条約を締結した歴史もあります。

このようなフィロキセラの影響によって、それまでに生育されていたフォルブランシュなどのブドウ品種から、現在のブランデー用ブドウの主流であるユニブランが台頭しました。さらには、当時ブランデーを飲んでいた人々は、供給の追いつかなくなったブランデーの代わりに、ウイスキーを飲み始めるまでに至ったのです。

歴史概略

※17世紀には樽による熟成の発見がありました。ウイスキーでは税金を徴収されないよう樽にこっそり隠した密造のお陰で樽熟成による素晴らしい香りや味わいが発見されました。ですがブランデーにおける樽熟成の発見は、輸出の際に積載されなかった事が原因だそうです。放置された樽の中身を飲んだ折、やはり美味しくなっていたというのが始まりです。

下記はコニャックとアルマニャックのボトルに記載可能な表記についてまとめました。
ブランデーにはよく「V.S.」や「X.O.」などが表示されているものが多く、ボトルに入っている最も若い熟成年数(=コント)の原酒によって表示できる文字のルールがあるとされています。実際に取り扱う商品には今回ご紹介する表示される文字表記の種類よりも、熟成年数は長い場合が多い(現在の規定では14年までしか決まっていない)ので、参考までに。

最低熟成年数2年以上で表示可能
「VS(Very Special)」「Sélection」「De Luxe」「Millésime」「SelectionouMillesime」「★★★(スリースター表記)」

最低熟成年数3年以上で表示可能
「Supérieur」「Cuvée Supérieure」「Qualité Supérieure」

最低熟成年数4年以上で表示可能
「V.S.O.P.(Very Superior Old Pale)」「Réserve」「Vieux」「Rare」「Royal」

最低熟成年数5年以上で表示可能
「Vieille Réserve」「Réserve Rare」「Réserve Royale」

最低熟成年数6年以上で表示可能
「ナポレオン(Napoléon)」「Très Vieille Réserve」「Très Vieux」「Héritage」「Très Rare」「Excellence」「Suprême」

最低熟成年数10年以上で表示可能
「X.O.(Extra Old)」「Hors d’âge」「Extra」「Ancestral」「Ancêtre」「ImpérialouGol」「Or」「Gol」

最低熟成年数14年以上で表示可能
「X.X.O(Extra Extra Old)」

コニャック

ブランデーの製造工程は原材料の製造から発酵・蒸留・熟成・ブレンドに分けられます。

【原材料の製造】
原料の白ブドウは、薄い色合いでドライ、そして強い酸味を持っています。主にユニブラン、フォルブランシュやコロンバールという3品種のブドウが知られています。

【発酵】
ブドウが圧搾された後、ジュースは２～３週間かけて発酵が行われます。通常、ブドウに付着しているなどした野生酵母が、ブドウの糖分をアルコールに変換します。発酵が完了した時点でアルコール度数が最低7%、最高12%のブドウの発酵液が完成します。

【蒸留】
コニャックが造られるシャラント県に由来し、デザイン・寸法が法的に管理された「シャラント式アランビック」と呼ばれる銅製の蒸留器が用いられますが、一般的には直火での加熱方式による蒸留で、2回の蒸留が行われます。1度目の蒸留で8～10時間をかけてアルコール度数27～32%程度の留液が、2回目の蒸留では10～14時間かけて58～78％程度の留液が取り出されます。ウイスキーでは2回目の蒸留(再留)時にミドルカットと呼ばれる、毒性や悪臭を持つ成分を取り除くための工程が入りますが、コニャックでは1回目に蒸留開始直後と終了直前の液体を除去、2回目には蒸留開始直後と、アルコール度数が60%程度の箇所から蒸留終了までを除去という、2度のタイミングで除去が行われます。次の熟成工程に進む留液は、蒸留開始直後のカットされる部分の次に出てくるアルコール度数70～72％の部分です。ただし、このミドルカットされる部分は最終的に、72.4％を超えてはならないとされています。

【熟成】
蒸留器から出てきたアルコール度数70%近い無色透明なスピリッツを、オーク樽に詰めて寝かせていきます。樽に詰めてから販売までに最低2年間の熟成が必要とされますが、通常、熟成中には温度や湿度によって水やアルコールが蒸発します。これをエンジェルズシェア(天使の分け前)と呼び、コニャックでは年間3%もの容量が樽の中身から消失します。アルコールは水よりも早く減ってしまうため、アルコール濃度は時間の経過とともに約40%に低下します。コニャックにおいて、販売するための最低アルコール度数は40%以上と決められているため、マスターブレンダーの判断で熟成を緩やかにするためにより大きな古い樽や、熟成を止めるためにボンボンと呼ばれるガラス容器に移し替えられ、樽での熟成を停止し、将来のブレンドの為に保管されます。大抵は長くても50年程度でボンボンへ移されますが、ものによっては60年、80年と樽で熟成されるものも存在します。

【ブレンド】
ボトルに記載されるエイジング、年齢はブレンドで使用される最も若い熟成年数が記載されます。ブレンドは通常、様々な年代、様々な地域のものを混ぜ合わせる事が多くあります。これは、単一の生産者では表現できない、複雑なフレーバーを表現するためです。ブレンドを行うマスターブレンダーやブレンディングチームは一貫したハウススタイルと品質を守るためにブレンドを行います。逆に、少量ではありますが、様々な年代や地域のものを混ぜ合わせることなく、純粋さを求めて単一の生産者の原酒のみをブレンドする場合があります。この中でもより純粋なものを味わうため、単一の蒸留年から造られた原酒のみを使用する場合もあり、様々な楽しみ方ができるのもコニャックの親しみやすさに繋がっているでしょう。

アルマニャック

ブランデーの製造工程は原材料の製造から発酵・蒸留・熟成・ブレンドに分けられます。

【原材料の製造】
原料の白ブドウは、薄い色合いで糖度が低くドライ、そして強い酸味を持っています。主にユニブラン、フォルブランシュやコロンバールまではコニャックと同じですが、アルマニャックではさらにバコというブドウ品種も用いられる事が知られています。

【発酵】
ブドウが圧搾された後、ジュースは２～３週間かけて発酵が行われます。通常、ブドウに付着しているなどした野生酵母が、ブドウの糖分をアルコールに変換します。発酵が完了した時点でアルコール度数は8～12%程度の発酵液が完成します。

【蒸留】
ウイスキーやコニャックではお馴染み銅製の蒸留器が用いられますが、一般的な蒸留回数は1回です。蒸留機に連続式を用いる為、1回の蒸留でアルコール度数が52～72％の蒸留液が取り出されます。一見アルコール度数が高く思えますが、コニャックでは2回蒸留されるため蒸留工程完了後のアルコール度数は68～72%と最低アルコール度数がアルマニャックよりも高くなります。ですが、アルマニャックではアルコール度数が52～72％と幅広くコントロールが出来るため、アルコール度数が低いようにコントロールすれば、アルコールの分、他の成分が多くなります。取り出される原酒に存在する原料や発酵由来の成分が多いと言えるのです。これはアルマニャックにとって非常に重要な要素で、複雑な香りの素になるランシオなどは、コニャックやウイスキーよりも多いと言えます。

【熟成】
蒸留器から出てきたアルコール度数52～72%の無色透明なスピリッツを、オーク樽に詰めて寝かせていきます。用いられる樽は酸化熟成感のような味わいが強く感じられるリムーザンオーク樽または、タンニンがしっかりとして力強い味わいになるガスコンオーク樽が用いられますが、主にはリムーザンオーク樽が用いられます。樽に詰めてから販売までに最低1年間の熟成が必要とされますが、通常、熟成中には温度や湿度によって水やアルコールが蒸発します。これをエンジェルズシェア(天使の分け前)と呼び、アルマニャックでは年間3%もの容量が樽の中身から消失します。アルコールは水よりも早く減ってしまうため、アルコール濃度は時間の経過とともに約40%に低下します。アルマニャックにおいて、販売するための最低アルコール度数は40%以上と決められているため、マスターブレンダーの判断で熟成を緩やかにするためにより大きな古い樽や、熟成を止めるためにボンボンと呼ばれるガラス容器に移し替えられ、樽での熟成を停止し、将来のブレンドの為に保管されます。

【ブレンド】
ボトルに記載されるエイジング、年齢はブレンドで使用される最も若い熟成年数が記載されます。ブレンドは通常、様々な年代、様々な地域のものを混ぜ合わせる事が多くあります。これは、単一の生産者では表現できない、複雑なフレーバーを表現するためです。ブレンドを行うマスターブレンダーやブレンディングチームは一貫したハウススタイルと品質を守るためにブレンドを行います。逆に、少量ではありますが、様々な年代や地域のものを混ぜ合わせることなく、純粋さを求めて単一の生産者の原酒のみをブレンドする場合があります。この中でもより純粋なものを味わうため、単一の蒸留年から造られた原酒のみを使用する場合もあり、様々な楽しみ方ができるのもアルマニャックの親しみやすさに繋がっているでしょう。

①飲むブランデーによってグラスを選んでみよう

コニャックはボウル部分が小さいグラスで。アルマニャックは大きいグラスで。
そして是非、1杯につき30分ほど時間をかけて、お召し上がりください。

ボウル部分の小さいグラスは、コニャックのような繊細な香りを楽しむタイプでは非常に有効です。
ボウル部分が大きいグラスは、かつては「ブランデーを飲むもの」として親しまれていました。ですが、最近ではボウル部分が大きいグラスでは香りが早く飛んでしまう事や、グラス内の液体の温度変化が激しい事が指摘されており、現在では稀に使われるグラスとなりました。しかし、アルマニャックに関してはボウル部分が大きいグラスがオススメです。
アルマニャックは、非常に香りや味わいが厚く、温度が上がったり空気に触れさせたくらいでは香りが飛ぶことはありません。むしろ、アルマニャックの複雑な香りや味わいを十全に楽しむためには、空間が大きいグラスの方が、奥から溢れてくる香味をお楽しみいただけると思います。

②紅茶など、ブランデーより度数の低い飲み物(チェイサー)と一緒に飲んでみよう

ブランデーは製造工程で水を一切使用しない珍しいお酒である事から、非常に水分と相性が悪いと考えております。また、香りや味わいが繊細なので、水をチェイサーにして飲むと口の中の香味が洗い流されてしまうというデメリットを有しています。このことから、ブランデーのストレートと一緒に楽しむものとして、水単品ではなく、口腔内の水分を取り払ってくれるような、紅茶やコーヒーなどがオススメです。

1口目はブランデーで、口の中をコーティングするイメージで塗るように飲み、
2口目は少し多めに口に含めば、フルーティさやフローラルさを、一口目よりも感じやすくなり、
3口目は紅茶(濃いめでも、水出しでもお好みで)を含む。
交互に繰り返すことで、ブランデーの繊細な香りや味わいを逃すことなく、楽しむことができるのではと思っております。

③時間の経過によるブランデーの香りや味わいの変化を楽しもう

ブランデーは時間の経過でまるで別物かのような香りや味わいを呈します。
ブランデーを飲むときは、ウイスキーよりももっと時間をかけて。
時間の経過による香りや味わいの変化をお楽しみください。

④フードペアリングを楽しもう

飲んでいる最中や度数の高さから、何かおつまみとセットで飲みたいブランデー。
単品で美味しいものが多いブランデーですが、合わせるおつまみを選べるようになると、楽しみ方の幅が広がります。
キーワードは合わせて飲む紅茶やコーヒー同様「口腔内の水分を取り除いてくれるもの」。ドーナツやカステラ、カカオ配合率の高いチョコレートなどは非常にオススメです。