ラム特集

Rum special feature

サトウキビを原料として、芳醇な味わいからキレがあるもの、まるで熟れた果実を思わせるもの。
一口にラム酒と言っても多様性に満ちており、世界各国で造られる蒸留酒として、風土や造り手の誇りとこだわりがまるで異なる味わいを造り出してくれます。

また、飲み方も非常に自由度が高く、ジンやウオッカと並び、カクテルのベースとして世界中で親しまれています。
今回はそんな世界中で愛されるラム酒とはいったいどんな魅力を持つお酒なのか？
歴史的な背景を踏まえながら、原料と製法、種類を説明してゆこうと思います。

そして、読者様のお気に入りの一本に出会えるよう、
おすすめの商品と都内中心にラム酒の豊富なバーも紹介してゆこうと思います。

目次

ラム酒の起源

はじめに

ラム酒というと、単純に甘い味わいで、カリブの海賊を思い浮かべて、温暖な地域でしか造られないものというイメージが付き物ですが、実は、「世界で最も多い地域で造られる蒸留酒」であるともいわれています。真実は定かではありませんが、ラム酒は西インド諸島（カリブ海域にある群島）が原産であるといわれており、日本でも、明治時代中期頃の小笠原諸島では、既に製造が始まっていたという記録が残されているほどです。

ラム酒の語源

ラム酒の名前の由来もいくつかあり、17世紀イギリス植民地のバルバドスにおいて、「サトウキビを蒸留した酒を口にした島民は皆rumbullion(興奮・乱痴気騒ぎ)をしていた。」ことが説とも、砂糖を意味するラテン語「saccharum（サッカラム）」が語源ともいわれていますが、ラム酒を飲む上でさほど重要ではないのでここまでにしておきましょう。

コロンブスの新大陸発見

先述の通りラム酒は西インド諸島が原産であると説明しましたが、原料のサトウキビ自体はカリブ海と中南米には一本たりとも原生していませんでした。今世界中で製造されるラム酒の発展に大きな役割を果たしたのが、１４９２年にコロンブスが新大陸発見であるといわれています。彼は新大陸発見以降、プランテーションと呼ばれる砂糖農園を広げるために黒人奴隷を強制労働させ、１４９３年にカリブ海のエスパニョーラ島でサトウキビを植えたのがラム酒の歴史の始まりであると言えましょう。
コロンブスはサトウキビ以外にも、新大陸にエチオピア原産のコーヒー豆、レモンやオレンジ、香辛料を。新大陸からは、たばこやトマト、ジャガイモ、豆類などがヨーロッパへ運ばれ、お互いの食文化の発展に寄与しました。
ラム酒というお酒はそんな砂糖の副産物として誕生し、イギリスをはじめ各国の蒸留技術を持つ者たちが新大陸へ上陸、１８世紀に航海技術の発展により始まった西インド諸島、アフリカ、ヨーロッパの「三角貿易」により世界中に広まりました。

ラム酒の分類

元々、砂糖を作る過程で廃棄されていた「糖蜜」を原料とし、様々な国の文化が複雑に絡んだことを成り立ちとするラム酒は、サトウキビが栽培し得る気候条件が適した地域ならどこでも造られています。造り方と地域の自由度が高く、確固たる定義や規制が少ない多様な味わいを持つラム酒ですが、大きく分けると３つの製法に分類できます。

トラディショナル製法

サトウキビジュースから砂糖を作る際、遠心分離機にかけられて、結晶化せずに砂糖と分離された「廃糖蜜（モラセス）」を発酵、蒸留する製法。廃糖蜜は冷凍保存が可能といわれ、輸出入も行いやすいためにサトウキビが栽培できない地域でもラム酒を作ることができるという利点があります。「インダストリアル製法」ともいわれ、大量生産に向いている製法といえるでしょう。

アグリコール製法

サトウキビを圧搾機にかけできたサトウキビジュースをそのまま発酵、蒸留して造られる製法。砂糖自体を生産することはせず、トラディショナル製法よりも歴史は浅いです。
１９世紀のフランス海外県（マルティニーク、グアドループ、ギアナ、レユニオン）で確立されました。サトウキビの収穫期にしかラム酒の製造ができないため、世界中すべてのラム酒の１割程度にしか用いられていない製法と言われています。原料であるサトウキビが栽培される地域の蒸留所でしか造ることはできないので、土地の個性が出やすく、複雑な味わいを持つものが多いです。日本でも採られている製法です。

ハイテストモラセス製法

アグリコール製法のように砂糖を生産せず、圧搾機にかけ出来上がったサトウキビジュースを加熱することでシロップ化し発酵、蒸留する製法です。シロップ自体は冷凍保存も可能で、糖蜜（モラセス）よりも糖度が高く原料本来の風味も感じられる、言わば「トラディショナル製法」と「アグリコール製法」のハイブリットな製法と言えます。グアテマラ産の「ロン・サカパ」やコロンビア産の「ディクタドール」などが代表的です。

熟成期間による違い

ホワイトラム

蒸留後、ステンレスタンク３か月～１年の熟成を経た原酒を、活性炭でろ過することで無色透明にしたものを瓶詰し製品化。基本的に樽熟成は行われず、生産地(現地)での消費量が圧倒的に多いのがこのホワイトラム。ラム酒とウィスキーの大きな違いは、スコッチでいうと、３年未満の熟成であるニューポットは基本的には商品化はされないものであるが、ホワイトラムは初めから樽熟成を経ないものとして味わいや香りが整えられ商品化される。カクテルベースとしてもとてもメジャーなものですが、アグリコール製法のホワイトラムはサトウキビ本来の風味を強く感じられるため、是非生産地を思い浮かべながらお召し上がりいただき、楽しい時間をお過ごしください。

ゴールドラム

チャーリングしていない大樽やバーボン樽で２か月～３年未満の熟成を得たラム酒。
強い樽香が出にくい大樽を使用することにより、原酒のもつ個性とフレッシュ感を残しつつ瓶詰するため、カクテルでもストレートでも飲むスタイルを選ばない種類と言えます。

ダークラム

基本的にはチャーリングしたバーボン樽を用いて３年以上の熟成を得たラム酒を言う。ホワイトラムと異なり、生産量のほとんどは輸出され、生産地(現地)の消費者の手に届くことは少ないです。かつては、高温多湿な生産地の基では１２年以上の熟成は難しく、三角貿易時代から存在するボトラーズによりヨーロッパで長期熟成の製品が一部生み出されていましたが、現在では冷房や断熱材を用いて生産地でも長期熟成がなされるようになってきました。

スパイスドラム

もともと熟成を経ず、荒々しさの残るホワイトラムを飲んでいた生産地(現地)の人々は、現地でとれるフルーツやハーブ、砂糖、香辛料をラム酒に漬け込み飲み始めたのがスパイスドラムです。英語では「ラムパンチ」と表現され、製品化されているものはフルーツやハーブのエキスをラム酒と混ぜているものが多いですが、生産地(現地)では日本の梅酒のように、それぞれ好みのものを漬け込んで楽しまれる場合が多いです。ストレートはもちろん、ロック、カクテルと幅広い飲み方がお楽しみいただけます。

生産地による味わいの違い

バリエーション豊かで、複雑な歴史的背景から様々な国で造られるラム酒。
興味は沸いたけど、ちょっと何から手を出せばよいかわからないと悩む方がいらっしゃるのも無理はありません。
ラム酒の生産される地域としてまず、３つの宗主国による分類がわかりやすく、場所は離れていても、それぞれ大枠の味わいの傾向は意外と似ているものです。以下では３つの宗主国を基にラム酒の生産地を分けて説明致します。

A:イギリス系ラム酒

スコッチウィスキーのブレンド技術を踏襲しており、単式蒸留と連続式蒸留のブレンドラムを生産する。しっかりとした厚みがある味わいで、軽快でマイルドな味わいのものまであります。
代表的な地域：ジャマイカ、ガイアナ、カリブ海

B:フランス系ラム酒

コニャックの製造技術を踏襲しており、XOやVSOPなど等級をボトルに表記する場合も多いです。コニャック同様に熟成年数の違うラム酒をブレンドし瓶詰しています。フランス海外県（マルティニーク、グアドループ、ギアナ、レユニオン）での生産は有名であり、特にアグリコール製法を用いた、芳醇な香りとシャープな印象の強い独特な個性を持つラム酒が多い印象です。
代表的な地域：マルティニーク、グアドループ、レユニオン、カリブ海

C:スペイン系ラム酒

シェリー酒との関係が深く、現在でもソレラシステムを用いて熟成を得る蒸留所は多いです。ラム酒と言えばキューバが有名ですが、１８６２年にドン・ファクンド・バカルディが港町サンティアゴで蒸留所を開設し、１９６０年にキューバ革命の影響を受けてプエルトリコやドミニカ共和国に蒸留の技術者が流れることにより、カリブ海の島々でもラム酒の製造技術が広まりました。
口当たりの優しいライトな味わいを好むカリブの島々と、重厚でドッシリとした甘みを好む中南米大陸と同じスペイン系でも味わいが異なるという特徴があり、造られる地域も多いです。

代表的な地域：キューバ、グアテマラ、パナマ、ニカラグア、プエルトリコ、カリブ海

生産地とオススメのラム酒

キューバ共和国 C：スペイン系

カリブ海最大の島であり、葉巻の一大生産地でもある。連続式蒸留で４回程度蒸留するのが特徴でライトな味わいが特徴です。「ロン・リヘロ」こそがキューバンスタイルであると言えるでしょう。

ハバナクラブ
キューバを代表的するラム酒であり、１９３０年製造開始以来世界中で人気の銘柄。１９５９年にキューバ革命の影響を受け政府に国有化されている。銅製の連続式蒸留器を使用し、バーボン樽、カナダ産ホワイトオークのウィスキー樽、アイリッシュウィスキー樽やスコッチウィスキー樽といった世界五大ウイスキー国家の樽も購入し、使用しているとされています。キューバ伝統の味わいを守り続けている必飲のラム酒。

ムラータ
ラテンアメリカにおいて、白人と黒人の混血女性を「ムラータ」と呼び親しむ文化から名付けられたラム酒。連続式蒸留器を用い、熟成にはアメリカンホワイトオーク樽を用いる。
全体的にライトな味わいですが、ハバナクラブと比べ角がなく丸みのある味わいと甘みが癖なく飲み続けられる銘柄です。

ジャマイカ A：イギリス系

力強く、ハイプルーフ（度数が高い）のものから、エステリーな味わいやオイリーな味わいとパンチがあり、複雑だがハマると「沼」の要素が詰まった味わいのラム酒を製造する国。基本的に単式蒸留機による個性的な味わいのものが多いですが、大手の企業による連続式蒸留とのブレンドも商品も生産されています。
ジャマイカは１４９４年以のコロンブス上陸から１９６２年の独立までスペイン、イギリスの植民地とされていましたが、製糖業に従事するため移民となるものが多く、インド系、白人、中華系と様々な民族が暮らしています。

モニマスク
ライオネルタウンに構える、クラレンドン・ディスティラリー・リミテッド社が製造するラム酒。ジャマイカ産のほか、ガイアナ、グアテマラ、ドミニカ共和国等などからモラセスを購入し、１～２回の発酵過程を得て単式蒸留機で製造される。スモーキーなニュアンスとフルーティーな味わいのバランスがあり、柑橘系の明るさも見られるラム酒が多いです。

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ハンプデン
長期間の発酵と銅製のポットスチルによる４度の蒸留過程、さらにワインビネガー等を用いる製法により、エステリーでアロマ豊かな味わいと複雑さを持つ蒸留所です。

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ワーシーパーク
セント・キャサリン地区の東に位置し、ジャマイカ最古の蒸留所として伝えられています。初代オーナーのフランシス・プライスはジャマイカがイギリスの正式な植民地となった年にこの蒸留所を開設。１７４１年の開設以来ラム酒を作り続けていたが、１９６２年の政府の蒸留所閉鎖要請に従い一旦その歴史に幕を閉じます。しかし２００５年にゴードン・クラーク氏が蒸留を再開し、現在でも最新設備を取り入れ独自のスタイルで稼働しています。自社ブランドの製造もおこなっているが、メインはボトラーズへの供給であり、その味わいはハイエステルらしい熟れたフルーツの味わいシナモンやアニスのようなスパイシーかつ複雑な味わいを持ちます。中国茶のようなオリエンタルなニュアンスも強く感じられます。

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ハイチ B：フランス系

バルバンクールのみがラム酒の蒸留所としてブランドを持ち営業しているが、もともと国内消費専用のアグリコールラ製法で作られる「クレラン」と名乗る500以上のクラフト蒸留所が国外輸出を行いはじめ、今では「クレラン」を名乗るために規制ができるようになったほどです。ハイチはキューバの次に面積が大きいエスパニョーラ島の西部に位置し、国有面積のほとんどが山地であるが、大雨による災害などにより、世界最貧困国の一つでもあります。

クレラン
クレランには名乗るための条件があります。それは、「原料はハイチ産のサトウキビジュースを使いアグリコール製法、収穫はすべて手作業で行い運搬も動物を用いて行うこと。サトウキビジュースのナチュラル酵母のみを使用し発酵を行い瓶詰はハイチで行うこと。」これがクレランを名乗る最低条件です。可能性と驚きの味わいがあるカリブ海のスピリッツです。

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グアドループ B：フランス系

元々は入植者による大規模なラム酒製造がおこなわれていたが衰退し、現在では小規模な生産者たちによるアグリコール製法のラム酒の一大生産地となっています。カリブ海の島々の南部にある群島で、メインのパス・テール島とグランデ・テール島の二島からからなる蝶の形をした島でなる国です。また、グアドループの群島の一つで、沖縄県の宮古島とほぼ同じ面積の島である「マリーガラント島」には有名なビエール蒸留所、ポワソン蒸留所、ドメーヌ・ド・ベルビュー蒸留所の３つが位置しています。

ダモワゾー
ベルビュー蒸留所（ドメーヌ・ド・ベルビュー蒸留所とは別）の看板商品であり、本国フランスを中心に５０か国程度に輸出している。熟成にはバーボン樽をメインに使用し、重厚な質感と甘みがありながら、熟成を得た商品はフルーツフレーバーの長い余韻と繊細な花のようなアロマが合わさりスパイシーなニュアンスも感じられます。ホワイトラムはアグリコール製法らしいサトウキビの青々強い甘みと強いインパクトが癖になる上級者向けの製品と言えます。

ペール・ラバ
ポワソン蒸留所のラム酒であり、生の由来は実在したフランス人神父からきています。シンプルなボトルデザインが印象的であり、コニャック製造技術を取り入れた味わいは甘みよりもキレがあり、質感は重厚なものとなっています。熟成を得たものはバーボン樽由来のバニラ香と樽香が深く印象的ですが、バランスが良く後味のキレにより飲み飽きないラム酒となっています。

マルティニーク B：フランス系

マルティニークと言えばアグリコール製法のラム酒のなかでも特にファンが多く、９カ所の蒸留所から造られるラム酒はA.O.C（原産地呼称）を取得し、安定した供給と信頼があります。

Jバリー
セント・ジェームズ蒸留所から造られる、ピラミッド型のボトルが印象的なブランド。
マルティニーク島でアグリコール製法を用いた最初の蒸留所と言われており、コニャックの生産に影響され、オーク樽で熟成させることを始めた歴史を持ちます。買収を受け、セント・ジェームズ蒸留所にて生産されていますが、その品質はフランス本国でも評価され、パリのコンクールでも入賞するほどです。フルーティーでドライフルーツのような甘みと葉巻やブラックチョコレートのような香りを持ち、アグリコール製法のラム酒を不得意とする方にも是非試していただきたいブランドです。

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サン・ティティエンヌ
コニャック、アルマニャック、カルヴァドスのリムーザンオーク、ジャックダニエル樽、フレンチオーク樽など、様々な樽を使用し、他にはない独自の味わいを演出することでパリのコンクールに何度も受賞しています。アーティスティックなラベルと多様な樽使いとは裏腹に、エレガントで洋ナシのようなアロマや、シングルカスクの製品の持つ力強さはラム酒本来の味わいも楽しめます。

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バルバドス A：イギリス系

旧宗主国イギリスの文化が残り、生活水準が高い。観光業のほか工業、製糖業も盛んなカリブ海の先進国です。ラム酒の味わいにもウィスキー好きが楽しめる味わいのブランドが多い印象です。

フォースクエア
バルバドスの南東に位置し、１９６２年からはRＬシールズ社が操業しています。単式蒸留機と連続式蒸留機どちらも所有しており、ボトラーズからのリリースも多いブランドとなっています。

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トリニダード・トバゴ共和国 A：イギリス系

２００３年に惜しくも閉鎖されたカロニー蒸留所のあった、南にベネズエラがあるカリブ海小アンティル諸島南部に位置する千葉県よりやや大きい島。西インド諸島で唯一エネルギー産業により発展し、生活水準はバルバドスと同じく高いです。ラム酒に欠かせないサトウキビ産業は２００７年に消滅したとされ、近年リリースされる同地産のラム酒はボトラーズからのものが多く、価格の高騰も止まりません。

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メキシコ合衆国 C：スペイン系

メキシコのお酒というとテキーラを思い浮かべる方がほとんどですが、現地でのラム酒の消費量も少なくない。ラム酒生産量世界№１のバカルディ社の製造工場も１９５９年に建てられています。

モカンボ
リコレス・ベラクルス蒸留所のフラグシップラム酒。良質なサトウキビの産地として名高いベラクルス州の原料を使い、ポットスチルによる２回蒸留を得られる同製品はシェリー樽へ移され、シングルバレルで製品化される逸品です。ダークチョコレートや糖蜜本来の優しい甘さ、土壌の良さからくる太陽を浴びた土っぽい風味が暖かく、レザーのようなスパイシーなニュアンスも感じられます。

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コロンビア共和国

コーヒー栽培が盛んな国であるが、ラム酒も負けていません。旧宗主国であるスペインの影響から、シェリー樽で熟成を得るラム酒が多く、ソレラシステムを採用し、安定した味わいを造り続けています。

ディクタドール
コロンビア最古の蒸留所で家族経営の生産者。ポットスチルとスチール製連続式蒸留機を併用し、リフィルオークバレルによるソレラシステムによる熟成はコニャックを思わせる豊かな風味と長期熟成原酒による重厚な質感を併せ持っています。

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モーリシャス共和国 A：イギリス系C：フランス系

インド洋の楽園と称され、「神はモーリシャスを最初に創り、モーリシャスを真似て天国を創った。」とまで呼ばれるほど美しい海にはハネムーンで訪れる観光客も多いそうです。１７世紀にオランダ、フランス、イギリスと宗主国が移り変わり、１８世紀中頃にはラム酒の製造が盛んにおこなわれました。１９６８年のイギリスからの独立後はイギリスへ供給するための砂糖協定により砂糖生産を第一に、ラム酒は基本的にトラディショナル製法で生産されていました。

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シャマレル
砂糖協定終結後、２００８年に蒸留を始めた同国で一番新しい蒸留所としてシャマレル蒸留所は開設しました。リゾートホテルを経営するオーナーの号令の下、蒸留機、樽、ボトルは最新・最高級のものを使用しています。

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ニューグローブ
１９３５年設立。広大な自社農園で栽培される３２品種ものサトウキビからモラセス製法（トラディショナル製法）のみを行い製造されます。蒸留所内の１基の連続式蒸留機により蒸留され、リムーザンオーク、フレンチオークを使用し熟成されたラム酒はトロピカルフルーツのような甘みがありながら、ウィスキーのような味わいのある商品も生み出されている。

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レユニオン島 B：フランス系

マダガスカル島東方のインド洋に位置し、コーヒーにおいてはブルボン種の原産地とされています。独特の生態系と景観は今非常に注目されており、ラム酒の製法も非常に独特で熱烈なファンが多いサヴァンナ蒸留所もここ、レユニオン島で造られています。

サヴァンナ
サヴァンナ蒸留所は１８７０年代から続く長い歴史を持ち、１９９２年に製造を再開して以来島内最大の蒸留所として現在でも数多くの魅力的な製品をリリースしています。
製造工程ではトラディショナル、アグリコール、発酵２週間のグランアローム、発酵３か月のハイエステルと４タイプの原酒を造り分け、ハイエステルによりつくられたラム酒は日本でもラム酒ファンの間では話題となり、その強烈な味わいとバランスは飲んだ者を虜にさせました。コニャックやアルマニャック、カルヴァドスの樽などフランス由来の高品質な樽を入手し、フランス国内でも評判の蒸留所ですが、日本への輸入は事実上停止されており、入手困難な状況が続いています。

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